O Vin Jaune, também conhecido como Vinho Amarelo, é um vinho especial produzido na região do Jura, na França. Ele é elaborado a partir da uva Savagnin e passa por um processo de envelhecimento peculiar e como dizem: uma das magias do vinho.
Durante o envelhecimento em barris de carvalho, que passa por 6 anos e 3 meses, uma camada de leveduras chamada de voile (véu) se forma sobre o líquido (semelhante à flor do Jerez). Além de proteger o vinho do contato direto com o ar, ela transforma o acetato etílico e ácidos em aldeídos. Essa oxidação controlada produz vinhos com características únicas e com grande potencial de envelhecimento. Essas leveduras consomem o oxigênio presente no barril, promovendo uma lenta oxidação controlada do vinho. Inclusive os barris não podem ser movidos por 60 meses durante esse período,
Nesse processo, as leveduras também consomem qualquer açúcar residual que possa estar presente no vinho. Isso faz com que o Vin Jaune seja seco, ou seja, sem açúcar residual perceptível. A concentração de álcool no vinho aumenta à medida que o açúcar é consumido pelas leveduras. O resultado é um vinho seco, com aromas e sabores únicos, característicos do Vin Jaune.
A uva Savagnin é colhida muito madura (mesmo afetada pela podridão nobre) durante a segunda quinzena de outubro, depois seu mosto é vinificado em vinho branco seco. Então pode sim ter Botrytis (algo não muito comum no Jura, mas possível). É colhida quando está muito madura, buscando alcançar um nível de doçura adequado para a produção de Vin Jaune.
A podridão nobre é um fenômeno desejável em algumas regiões vinícolas, como Sauternes, na França, onde produzem vinhos doces de alta qualidade. No entanto, é importante ressaltar, e inclusive esclarecendo dúvidas frequentes, que os vinhos Vin Jaune não é doce, pois o processo de envelhecimento e oxidação controlada transforma o açúcar em álcool e consome qualquer doçura residual.
Portanto, embora possa haver casos isolados em que a uva Savagnin seja afetada pela Botrytis no Jura, a maioria dos Vin Jaune é seca, resultando em vinhos característicos e complexos, sem doçura perceptível.
