A indústria dos espumantes, que tem nos champanhes seu símbolo-mor, é bastante tradicional no método de produção. Assim é com os vinhos em geral, especialmente pelas rigorosas legislações que regem o conteúdo da bebida. No entanto, nos últimos anos surgiu uma inovação que tem chamado a atenção dos apreciadores. São os espumantes com leveduras, sur lie ou selvagens. Você conhece? Já os provou?
Fabricação de um espumante
Em primeiro lugar, é importante saber em linhas gerais como é o método de fabricação de um espumante (clique aqui para saber detalhes). Ao contrário dos outros vinhos, que passam por uma fermentação, ele é submetido a uma segunda, responsável pelas famosas borbulhas – o perlage, em francês. Esta nova fermentação é feita por um método tradicional (clássico), chamado Champenoise, ou então por outro denominado Charmat. Conheça aqui o premiado espumante da Franco-Italiano.
No Champenoise, usado na produção do champanhe, por exemplo, essa segunda fermentação ocorre na própria garrafa. Para que ela aconteça, há o acréscimo de licor de tirage, uma mistura de leveduras e açúcar. Já no Charmat, patenteado apenas no início do século XX, ela costuma acontecer em grandes tanques de inox.
No Champenoise, a bebida contida na garrafa passa pelo processo de autólise. É nele que ocorre a ruptura das leveduras do vinho. Com a decomposição desses organismos, várias substâncias químicas passam a atuar na formação de aromas. É nesta etapa que o espumante se encorpa e complexifica.
Espumantes com leveduras, o sur lie
Aqui entra o momento-chave dos espumantes com leveduras, os sur lie. O que sempre se fez após a autólise foi recorrer à técnica do dégorgement. Ela nada mais é que a retirada, por pressão, das borras das leveduras (lias). Isso sempre conferiu o aspecto límpido à bebida. Porém, algumas vinícolas passaram a optar por não adotar esse procedimento, mantendo os sedimentos na garrafa. Ainda que a estética fique turva, os sabores e aromas adquiriram boa reputação entre os apreciadores. Entre os pontos exaltados, está a preservação da pureza.
Ademais, no espumante sur lie a autólise das leveduras segue acontecendo até a abertura da garrafa. Ou seja, o consumidor pode manter a maturação por mais tempo. Ela só será interrompida quando a vedação for rompida pela primeira vez.
Exemplares brasileiros e pelo mundo
O Vertigo, da vinícola gaúcha Pizzato, foi um dos primeiros a ser lançado no mercado brasileiro sem o dégorgement. A Hermann, com o Lírica Crua Brut, também foi uma das pioneiras. Ambos têm cortes das uvas chardonnay e pinot noir. A Casa Valduga traz o Sur Lie Nature, vencedor do Guia Adega de Vinhos Brasil 2018/19. E a vinícola Cave Geisse também lançou o seu espumante sem dégorgement no mercado no ano passado, o Cave Amadeu Nature Rústico.
Os sur lie não são uma exclusividade brasileira. Há casos na região do Vêneto, no norte da Itália, com o Prosecco Col Fondo (com as leveduras mantidas), e o chileno Renoir Nature Virgen.
Então, que tal provar um espumante selvagem? Não se deixe levar pela estética sedimentada e diversifique os sabores e amores de suas degustações!
