Quem estuda vinhos no Brasil, certamente já ouviu falar dele. Roberto Rabachino é um profissional italiano que ajudou a formar mais de 1500 sommeliers internacionais no país ministrando aulas pela Federação Italiana Sommelier Albergadores (Fisar), publicou mais de 22 livros e já foi eleito duas vezes o melhor sommelier do mundo pela International Wine Federation. Além disso, é doutor em Ciências da Alimentação, jornalista enogastronômico e professor universitário no Brasil, China e Itália. Muitos o admiram e outros o criticam por formar no Brasil sommeliers com cursos de pequena duração. Nessa entrevista, ele rebate às críticas, elogia os vinhos e espumantes do Brasil, aponta o consumidor brasileiro como o grande responsável pela falta de prestígio dos vinhos nacionais e revela o segredo para tornar-se um sommelier ou um degustador de destaque. Confira:
Blog – Você é diretor da Federação Italiana Sommelier Albergadores e Restauradores – FISAR que conta com mais de 45 mil inscritos. Qual o papel dessa instituição na Itália, no Brasil e no mundo? A FISAR é uma organização com reconhecimento jurídico que, desde 1972, forma sommeliers em todo o mundo. Na Itália tem 82 delegações estaduais e no mundo, 14 delegações nacionais. No Brasil está presente desde 2003 e atua junto à Universidade de Caxias do Sul (UCS) – RS. Nestes 10 anos no Brasil, a FISAR formou mais de 1500 sommeliers internacionais (cursos com 55 horas de duração) e 32 sommeliers profissionais (cursos com 300 horas). O foco da FISAR é aumentar o conhecimento do vinho, a cultura por meio da técnica de degustação organoléptica (por meio do olfato, visão e paladar) e do conhecimento do vinho, que é um produto da natureza. Além disso, a Federação busca educar as pessoas sobre o consumo consciente deste alimento.
Blog – Devido a crise mundial, muitos vinhos europeus têm sido importados pelo Brasil a preços muito baixos. A maior parte desses vinhos, segundo especialistas da área, são aqueles que não tiveram saída nos países europeus e vem para cá porque “brasileiro não entende de vinhos”. Como o senhor vê essa situação? É absolutamente verdade. No Brasil se encontra muitos vinhos provenientes do velho mundo de baixíssima qualidade. O preço baixo muitas vezes é índice de produções de vinhos onde a qualidade é substituída pela quantidade.
Blog – O senhor acabou de participar, em Bento Gonçalves-RS, da Avaliação Nacional de Vinhos 2013, que tem por objetivo reunir enólogos, enófilos, sommeliers e jornalistas especializados de diversas partes do mundo para diagnosticar a evolução do Brasil na produção dos vinhos. Qual a sua análise pessoal a respeito dessa evolução? Hoje os vinhos brasileiros, e não somente os espumantes, são vinhos de absoluta qualidade e não tem nada a invejar dos grandes vinhos do novo e do velho mundo. A última Avaliação Nacional da safra 2013 e as outras cinco anteriores, onde tive a honra de ser comentarista convidado, certificaram isso tudo. O vinho e o espumante do Brasil podem enfrentar com absoluta tranquilidade o mercado nacional e internacional com garantia de sucesso.
Blog – Se o Brasil produz bons vinhos, o que falta para o país alcançar um lugar de destaque no cenário internacional de vinhos e de espumantes? Falta ao brasileiro acreditar no próprio país. O problema maior do vinho do Brasil é o fato de o consumidor interno dar preferência somente ao vinho estrangeiro. É um fator cultural negativo que com o tempo será eliminado.
Blog – Com relação à profissão de sommelier, como está o mercado internacional para atuação desses profissionais? E o Brasil? Hoje a profissão de sommelier é altamente procurada. Na Europa não há profissionais suficientes para atender a demanda do mercado. Acredito que nos próximos anos a profissão do sommelier será reavaliada e melhor apreciada também no Brasil.
Blog – O curso de formação de sommelier da FISAR aqui no Brasil tem duração de cinco dias. Isso ainda gera muita polêmica porque muitos acreditam que o período é muito curto para estudar, aprender e ganhar um certificado reconhecido internacionalmente. Como o senhor avalia essas críticas? É uma polêmica desnecessária e fruto de uma informação equivocada. O curso de sommelier internacional é normatizado por lei que prevê 55 horas de aula (full immersion de 10 horas por dia, de segunda a sexta, e outras cinco horas ao sábado). Esse curso é, na verdade, apenas a porta de acesso ao curso de sommelier profissional de 300 horas oferecidos em parceria com a Universidade Caxias do Sul, cujas informações respectivas podem ser encontradas no site da Universidade. O problema é que algumas pessoas usam a polêmica injustamente como meio de comunicação sem ter nenhum tipo de argumentação. Eu falo sempre nos meus cursos que o sommelier acaba de aprender um minuto depois de morrer. Um dado significativo que vai de encontro à injusta polêmica é o seguinte: nos últimos cincos anos, o curso FISAR no Brasil tem estado sempre cheio e com enorme lista de espera. Gostaria de deixar claro que tenho o máximo de respeito com as outras organizações que atuam no Brasil e aprecio o trabalho deles para aumentar a cultura do vinho. Digo somente uma coisa: por excesso de cultura nunca ninguém morreu e, por este motivo, convido as pessoas a fazerem todos os cursos possíveis do mundo. Eu e a FISAR, não temos a patológica inveja. Desejo de coração, a todas as Associações de Sommelier e de degustação do Brasil, sucesso e felicidades.
Blog – A lei que regulamenta a profissão de sommelier no Brasil, considera como profissional aquele que executa o serviço especializado de vinhos em empresas de eventos gastronômicos, hotelaria, restaurantes, supermercados, enotecas e em comissaria de voos e marítimas. Para alguns é uma norma muito simplista. O que o senhor pensa a respeito? Não entro no mérito pelo respeito que eu tenho pelas leis brasileiras, mas digo somente uma coisa: o Brasil perdeu a oportunidade de regulamentar a formação didática de uma importante profissão.
Blog – Em que se difere a regulamentação da profissão de sommelier em países da Europa da regulamentação brasileira? Em todo o mundo o sommelier é um profissional que depois de um curso especializado e um exame final (muitas vezes universitário) adquire o título. No Brasil, o sommelier é uma pessoa que trabalha no âmbito do serviço do vinho sem ter obrigatoriamente o justo e indispensável conhecimento da área.
Blog – O senhor é jornalista especializado em vinhos, é autor de mais de 22 livros no assunto, é professor universitário na área de gastronomia e já foi eleito por dois anos o melhor sommelier/degustador de vinho pela International Wine Tasters Organization. Assim, para encerrar a entrevista, gostaria que revelasse um segredo: o que deve e o que não deve fazer um profissional para ser considerado um sommelier de destaque? Um sommelier ou um degustador de vinho para ter sucesso e ser considerado bom, deve prestar atenção a dois aspectos: primeiro, deve ser curioso – perguntar sempre o porquê de determinado vinho ser ou não ser bom e sempre procurar respostas; segundo, ele deve ser humilde, afinal, o protagonista nunca deve ser o sommelier ou degustador, mas sempre o vinho!
