No inverno, queijos e vinhos parece algo imbatível, não é mesmo? Mas, na verdade, combinar esses dois alimentos de forma ideal requer alguns cuidados especiais. Como existe uma enorme quantidade de queijos e uma grande variedade de vinhos, é importante ficar atento às características de cada um desses produtos de forma a não permitir que seus aromas e sabores se sobreponham. O ideal é busar sempre que ambos se completem de forma equilibrada.
A primeira dica, que aliás, é super importante, vai servir para deixar qualquer degustação ainda mais especial: evite servir os queijos em cubinhos e evite usar a mesma faca para cortar diferentes queijos – cada queijo exige um tipo especial de faca (ver abaixo). Também, deixe queijos como mozzarela, prato e minas fora da tábua de degustação, onde os queijos devem ser servidos preferencialmente inteiros.
Harmonização de queijos macios e cremosos – Integram essa categoria o queijo brie e o queijo camembert. Ambos são fabricados com leite de vaca e apresentam uma casca de mofo aveludada comestível, formada por fungos do gênero Penincilinum Candidum. Possuem aromas e notas suaves de terra que lembram trufas amanteigadas. Têm sabor forte e adocicado. A diferença entre eles é que um surgiu em Brie e o outro na Normandia, ambos na França. Tanto o brie como o camembert são perfeitos para acompanharem espumante, sobretudo, champanhe. A regra é simples: quanto mais cremoso e untuoso o queijo, maior deve ser o nível de acidez do vinho. A remissão a cogumelos nesse tipo de queijo também permite uma harmonização perfeita com um Pinot Noir frutado e de taninos macios.
Harmonização com queijos azuis – Os queijos azuis são assim chamados por possuírem “veias azuis esverdeadas” que, na verdade, são fungos do tipo Penicillium Roquefort, injetados durante a sua produção. De sabor forte e aroma intenso, possuem uma massa macia e um tanto quebradiça. Exemplo é o queijo gorgonzola. Esses queijo têm alto teor de gordura e acidez e, geralmente, os vinhos doces (de sobremesa) costumam se sair muito melhor com eles do que os vinhos secos o que resultando na clássica e perfeita “harmonização por contraste“, devido ao casamento entre o salgado do queijo e o dulçor do vinho.
Harmonização com Queijos semiduros – Estes queijos são aqueles com período médio de maturação. Eles apresentam um maior teor de umidade e um sabor mais suave que os queijos duros, por exemplo. Normalmente possuem uma certa doçura, o que casa perfeitamente com vinhos brancos aromáticos, como Riesling, Torrontés, Gewurztraminer e também com tintos leves e frutados como Pinot Noir, Barbera, Beaujolais.
Gruyère – Esse queijo teve origem na Suíça. É um queijo com cor amarela, casca dura e seca. Em sua textura, os buracos (conhecidos como olhaduras) são semelhantes a do queijo Emental. Sua textura é densa, o que proporciona um derretimento bem cremoso ao gratinar. É um queijo versátil e pode ser servido puro, em lanches ou nos pratos. É o principal queijo para se fazer fondue. Uma boa dica de vinho para harmonizar bem com o delicioso queijo Gruyère é um bom riesling.
Provolone – O provolone tem origem na Lombardia (Itália). É fabricado com leite de vaca e tem uma casca amarelo dourada fina e dura e apresenta uma textura aveludada sem olhaduras (buracos). O sabor é levemente picante e acentua-se com a maturação. Esse queijo é amarrado com cordas e secam pendurados. Depois são defumados até obterem a cor da casca desejada. É consumido puro, mas também serve para gratinar. A dupla perfeita para acompanhar este tipo de queijo é o vinho à base de Gewurztraminer.
Queijo Esférico – De origem mineira, foi criado na década de 20 por imigrantes dinamarqueses. É um queijo muito aromático, caracterizado por sua massa lavada e semicozida. Sua textura é bastante macia e o seu sabor é suave, frutado e ligeiramente adocicado. Para harmonizar com esse queijo um Chardonnay com passagem em barricas é bem interessante. Um Viogner, mais robusto e untuoso, também é uma boa opção.
Harmonização com queijos duros – O processo de produção desses queijos é similar aos dos semiduros, porém os de pasta dura tem um tempo de cura mais longo– tradicionalmente, acima de um ano. Isso deixa sua massa mais firme e quebradiça, acidez baixa com sabor e aromais mais intensos.
O parmigiano-reggiano, chamado no Brasil simplesmente de queijo parmesão, é o mais conhecido dessa categoria. Outros exemplos são o pecorino romano, o grana-padano, manchego e o minas curado.
.Para harmonizar, prefira os tintos mais robustos, como Barbera ou Sangiovese. Uvas mais tradicionais, como Cabernet Sauvignon e Merlot, também funcionam, desde que tenham um bom corpo e intensidade.
Os vinhos tintos taninosos e alcoólicos se ajustam a queijos duros pouco salgados, com uma certa dose de doçura, caso do Grana Padano.
Enfim, harmonização não tem mistério. O importante é identificar as características e nuances dos produtos que serão degustados.
