No ritual de enólogos, sommeliers e apreciadores de vinho em geral, é um clássico o ato de girar a taça com a bebida dentro. A observação atenta do que acontece com o líquido ao ser realizado esse movimento faz parte da análise sensorial do produto. Mais especificamente, é um olhar para as chamadas lágrimas do vinho. Mas você sabe a importância e o significado delas?
Em primeiro lugar, saiba que essas lágrimas podem ser referidas também com outros nomes, como pernas, arcos, arquetes, abóbadas e janelas. Ao se fazer o movimento circular com a taça, temos a formação de uma película líquida em suas paredes. Em seguida, por capilaridade (quando líquidos percorrem pequenas superfícies), o vinho sobe e, então, surgem os filetes que passam a descer pelo bojo. É pela quantidade e como as lágrimas escorrem no cristal que o observador pode tirar conclusões sobre o teor alcoólico e o corpo da bebida.
O efeito que explica as lágrimas do vinho
O fenômeno das lágrimas não ocorre em espumantes (conheça aqui o espumante premiado da Vinícola Franco-Italiano). Ele é conhecido como Efeito Marangoni, em homenagem ao seu descobridor, o físico italiano Carlos Marangoni (1840-1925). Em 1851, o cientista britânico James Thompson o explicou em mais detalhes. Em linhas gerais, o processo deve-se à diferença da tensão superficial da água e do álcool.
Água e álcool são os principais componentes do vinho – acompanhados de uma variedade de substâncias, encontradas em menores proporções. Como o álcool é mais volátil que a água, ele evapora mais depressa. Então, essa fina camada mais aquosa, que tem tensão superficial maior (outro fenômeno físico), passa a escorrer como se fossem lágrimas. Disso pode-se entender o porquê de a concentração de álcool ser percebida. Quanto maior o volume alcoólico, mais copiosos são os filetes.
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As lágrimas e o ‘corpo’ do vinho
Assim, no que tange ao álcool, o melhor parâmetro é a profusão de lágrimas. Já para saber se o vinho é mais ou menos encorpado, a característica a se prestar atenção é a velocidade em que elas caem. Caso ela seja mais lenta e demorada, a conclusão é de que temos uma bebida com mais corpo.
Ademais, há quem defenda que as lágrimas também decorrem da glicerina do vinho. Porém, essa tese não encontra suporte científico. Em especial, pelo fato de a presença desse componente não ter proporção suficiente para tal.
Em qual taça?
Aliás, o tipo de taça utilizada é um fator relevante na análise das lágrimas do vinho. Elas ganham mais potência a depender do desenho do utensílio, sendo mais adequado um com bojo redondo. E o ideal é que o movimento seja feito em posição contrária à incidência de luz.
Em suma, para reforçar:
- Nos vinho de maior teor alcoólico, as lágrimas são mais volumosas
- Nos vinhos mais encorpados, as lágrimas escorrem lenta e demoradamente.
