A ideia de que determinados vinhos apresentam notas salinas é comum entre apreciadores. Muitas vezes, essa característica é associada diretamente ao solo ou até à proximidade com o mar. No entanto, essa interpretação tem sido questionada por alguns dos nomes mais influentes do vinho.
Um deles é Anselme Selosse, produtor de destaque em Champagne. Em Avize, na região da Côte des Blancs, ele contribuiu para uma nova forma de entender o terroir ao defender que o solo não atua como um “ingrediente” direto no vinho, mas sim como um fator que influencia o metabolismo da videira.
Selosse resume essa ideia em uma frase que se tornou central nesse debate: “Salt in wine doesn’t come from the soil.” Ou seja, a sensação de salinidade não seria resultado da absorção direta de cloreto de sódio pelas raízes da planta.
Para ilustrar esse raciocínio, ele utiliza o exemplo do parmesão. O sabor salgado do queijo, segundo ele, vem principalmente de aminoácidos livres, como o glutamato, e não simplesmente do sal ingerido pela vaca. No vinho, ocorreria algo semelhante: a percepção de salinidade seria fruto de transformações metabólicas internas.
Nesse processo, a videira absorve elementos como água, potássio, cálcio, magnésio, nitrogênio e oligoelementos. A partir disso, transforma essas substâncias em compostos próprios, que influenciam diretamente o perfil sensorial do vinho.
Outro ponto frequentemente associado à salinidade é a proximidade com o mar. Selosse também questiona essa relação direta. Segundo ele, a influência marítima é principalmente climática: reduz extremos térmicos, prolonga a maturação das uvas, preserva a acidez e contribui para o frescor estrutural. Essas características podem ser percebidas como salinidade, mas não significam a presença de sal marinho no vinho.
A discussão também envolve os solos calcários, muito presentes em Champagne. Estudos agronômicos indicam que vinhos provenientes desses solos costumam apresentar maior “tensão” e sensação mineral.
Nesse contexto, destaca-se o trabalho de Claude Delisse, agrônomo especializado nos solos calcários da região. Ele demonstrou que o calcário não transmite sabor ao vinho. Sua influência está na forma como regula fatores essenciais para o desenvolvimento da videira, como a disponibilidade de água, a profundidade das raízes, a absorção de minerais e a acidez natural das uvas.
Segundo Delisse, solos ricos em carbonato de cálcio favorecem uma maturação mais lenta, ajudam a manter níveis mais elevados de acidez, limitam o vigor excessivo da planta e aumentam a chamada tensão estrutural dos vinhos. Essa combinação é frequentemente percebida como mineralidade ou salinidade.
A partir dessas perspectivas, a salinidade no vinho deixa de ser entendida como uma transferência direta do ambiente, seja do solo ou do mar, e passa a ser vista como resultado da interação entre o solo, o clima e, principalmente, o metabolismo da videira.
Na prática, ao identificar essa sensação em um vinho, o que se percebe não é sal propriamente dito, mas uma combinação de estrutura, acidez, textura mineral e equilíbrio estrutural. Uma mudança de olhar que transforma a forma de compreender o terroir.
