Muito além da degustação, o sommelier atua no serviço, na gestão dos vinhos e na orientação dos clientes
Quando se fala em sommelier, é comum pensar em alguém que entende de vinhos e reconhece aromas e sabores. A profissão, porém, vai muito além da degustação e possui uma história que atravessa as cortes europeias e os restaurantes de Paris.
Um dos precursores do sommelier moderno foi o escanção (échanson), que cuidava e servia bebidas nas cortes europeias. Em algumas situações, podia provar as bebidas antes do rei, inclusive pelo risco de envenenamento.
A palavra sommelier, por sua vez, estava originalmente ligada ao cuidado e transporte de cargas e provisões, a partir do francês antigo sommier. Com o tempo, a função se aproximou do serviço de mesa e, posteriormente, do vinho.
No final do século XVIII, com o crescimento dos restaurantes em Paris, surgiu a necessidade de um profissional responsável por comprar os vinhos, cuidar da adega, controlar os estoques, servir e orientar os clientes. Nascia o sommelier mais próximo daquele que conhecemos hoje.
Duas datas para celebrar
O 3 de junho é o Dia Internacional do Sommelier e marca a fundação, em 1969, da Association de la Sommellerie Internationale (ASI), na França.
No Brasil, a data celebrada é 29 de agosto, dia em que, em 2011, a profissão foi regulamentada pela Lei nº 12.467/2011, publicada no Diário Oficial.
Mais do que degustar, o sommelier pode planejar o serviço de vinhos, administrar estoques e armazenamento, executar o serviço, orientar clientes e ensinar sobre vinho.
E degustar não significa necessariamente beber. Durante o trabalho, o profissional pode provar dezenas de vinhos e utilizar a cuspideira para preservar os sentidos e evitar o consumo excessivo.
A profissão também tem sua forma feminina: sommelière. Hoje, mulheres ocupam espaço em cartas de vinho, concursos, restaurantes, importadoras, vinícolas e no ensino.
No fim, o melhor sommelier não é quem complica, mas quem consegue transformar conhecimento sobre uvas, regiões, safras, serviço e gastronomia em uma escolha que faça sentido para cada pessoa.
Fontes: Association de la Sommellerie Internationale (ASI); Lei nº 12.467/2011; Câmara dos Deputados.
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