A degustação de queijos vai muito além de servir diferentes variedades à mesa. Para proporcionar uma experiência sensorial completa, especialistas defendem que o segredo está na curadoria da tábua e na combinação equilibrada de texturas, aromas e sabores.
Uma seleção considerada ideal deve reunir as quatro principais famílias tecnológicas dos queijos. Os frescos garantem leveza e acidez; os mofados, como os de mofo branco e azul, agregam cremosidade e notas terrosas; enquanto os semiduros e duros oferecem sabores mais intensos e complexos, marcados pela presença dos cristais de tirosina.
Outro fator decisivo é a diversidade dos leites utilizados na produção. Além dos tradicionais queijos de vaca, versões produzidas com leite de cabra e ovelha ampliam a experiência gustativa. O leite de cabra costuma apresentar características mais cítricas e notas aromáticas marcantes, enquanto o de ovelha entrega textura amanteigada e sabor levemente adocicado.
De acordo com o especialista em negócios gastronômicos Marcelo Politi, a ordem da degustação influencia diretamente na percepção dos sabores. “O ideal é começar pelos queijos mais suaves e finalizar nos mais intensos. Caso contrário, os sabores mais fortes podem comprometer a percepção das notas delicadas dos demais”, explica.
A preparação também é apontada como essencial para valorizar os aromas e sabores. Um dos erros mais comuns é servir os queijos gelados. Segundo especialistas, a gordura responsável por carregar sabor e aroma precisa estar em temperatura adequada para liberar suas características. A recomendação é retirar os produtos da refrigeração cerca de 45 minutos antes do consumo.
O modo de corte também interfere na experiência sensorial. Cortes em formato de cunha permitem equilibrar casca e centro em cada pedaço. Já fatias finas favorecem a percepção dos sabores em queijos semiduros, enquanto lascas preservam a textura granulada de variedades maturadas, como o parmesão.
Outro cuidado importante é evitar a mistura de sabores entre diferentes famílias de queijo. O uso de facas específicas para cada tipo ajuda a preservar características individuais, principalmente em variedades de mofo azul e queijos mais delicados.
Os acompanhamentos também desempenham papel estratégico na harmonização. O mel, por exemplo, ajuda a suavizar o amargor de queijos azuis e realça notas florais. Frutas secas e castanhas acrescentam crocância às massas moles, enquanto pães de fermentação natural contribuem para limpar o paladar entre as degustações.
Frutas frescas, geleias cítricas e azeites aromatizados completam a experiência. Esses ingredientes ajudam a equilibrar gordura, acidez e frescor, especialmente em queijos frescos, como a burrata.
Para Marcelo Politi, as técnicas também podem ser aplicadas em bares e restaurantes que desejam transformar a degustação em uma experiência gastronômica diferenciada. “Muitas pessoas acreditam que degustar queijo é apenas cortar fatias e servir, mas existe um universo de texturas, aromas e sabores que só se revela com técnica. Dominar essa arte é também uma forma de valorizar o trabalho do produtor e transformar um momento simples em uma experiência memorável”, afirma.
Formado em hotelaria e gastronomia pela Ecole des Roches, na Suíça, e pós-graduado em Gestão de Negócios pelo IBMEC, Marcelo Politi atuou como diretor de Marketing da rede Sofitel no Brasil e foi responsável pela implantação e gestão das operações do Hard Rock Café no país. Atualmente, é fundador do Grupo Food Nation, voltado ao desenvolvimento de empresas do setor de food service.
Entre as iniciativas do grupo está a Politi Academy, escola de gestão voltada para donos e gestores de negócios de alimentação, além da plataforma Koncluí, focada na padronização e automação de rotinas operacionais em bares, restaurantes e cafeterias.
Fonte: Visarplan
