Entre técnicas francesas, raízes pernambucanas e valorização do artesanal, chef fala sobre trajetória, criação de pratos e a identidade gastronômica da casa
A cozinha do Le Jardin Bistrot nasce da união entre técnicas francesas, ingredientes brasileiros e uma forte valorização do artesanal. À frente da gastronomia da casa, o chef Tiago Santos transforma memórias, experiências e referências em pratos que carregam sua trajetória e sua visão sobre a cozinha.
Desde a infância, a gastronomia faz parte da vida do chef, que encontrou na cozinha uma forma de expressão, cuidado e criatividade. Hoje, no Le Jardin, ele busca criar experiências que unem sabor, técnica e acolhimento.
O Le Jardin Bistrot tem uma cozinha com forte influência francesa, mas sem perder a identidade brasileira. Como você define hoje a alma gastronômica da casa?
A alma do Le Jardin é a de um autêntico bistrô parisiense: um ambiente francês, onde o chef tem liberdade para criar tudo do zero: massas, molhos e temperos.
A identidade brasileira vem da minha origem pernambucana. Trabalho com técnicas francesas, mas incorporo ingredientes, memórias da infância, experiências de viagens e tendências que ajudam a construir uma cozinha autoral.
Sua cozinha valoriza muito técnica, execução e delicadeza. Em que momento da sua trajetória você percebeu que a gastronomia francesa seria a sua principal linguagem?
Sempre fui cozinheiro. Desde criança ajudava minha mãe a fazer massas, bolos e tortas.
A técnica veio com o tempo, por meio de muito estudo, observação e prática. Aprendi que cozinhar vai muito além de juntar ingredientes: o gesto, a execução e os detalhes são o que diferenciam um chef experiente.
Muitos clientes comentam que os pratos do Le Jardin têm “conforto” sem serem óbvios. Como equilibrar sofisticação e acolhimento no mesmo prato?
Para mim, sofisticação é servir comida de qualidade, feita com cuidado, acompanhada de bons vinhos e de um atendimento acolhedor.
O objetivo é que cada cliente saia daqui com a sensação de ter vivido um momento especial, cercado de carinho e boa gastronomia.
Você trabalha muito bem molhos, reduções e preparações artesanais. O quanto esses detalhes ainda diferenciam um restaurante em uma era tão imediatista?
Fazem toda a diferença.
Hoje muitos restaurantes utilizam produtos industrializados para ganhar tempo. Nós preferimos produzir nossas massas, molhos e preparações na própria casa. O artesanal exige mais trabalho, mas entrega identidade, qualidade e um resultado que o cliente percebe na primeira garfada.
O magret de pato do Le Jardin já virou praticamente um clássico da casa. Como nasceu esse prato e por que ele funciona tão bem?
O magret é um dos pratos mais pedidos e o favorito da minha esposa, que não me deixa tirá-lo do cardápio. (risos)
Sempre acreditei que essa carne combina melhor com um molho de perfil mais adocicado. Por isso criamos um demi-glace de laranja, pensado também para harmonizar com os vinhos da casa. A combinação conquistou os clientes.
Existe algum ingrediente que você considera subestimado na gastronomia brasileira e que gostaria de explorar mais no restaurante?
Não penso em ingredientes subestimados, mas em possibilidades.
Gosto de apresentar novidades aos clientes utilizando ingredientes de formas diferentes. Temos trabalhado com pérolas de sagu ao shoyu, sementes de girassol, PANCs, picles artesanais e releituras que renovam nossos pratos e sobremesas.
O público de Brasília mudou sua relação com a gastronomia nos últimos anos?
Brasília sempre valorizou a boa gastronomia.
É um público diversificado, com grande percepção de qualidade e cada vez mais interessado em experiências completas, que unem boa comida, vinho e atendimento.
O Le Jardin também se destaca pelos jantares harmonizados. Na sua visão, o vinho deve acompanhar o prato ou o prato pode nascer inspirado pelo vinho?
Depende da proposta. Em um jantar harmonizado, o importante é encontrar equilíbrio. Às vezes ajustamos o prato; em outras, escolhemos outro vinho.
Nada vai para a mesa sem testes. Existem ingredientes mais desafiadores para harmonizar, como cogumelos e beterraba, e só experimentando encontramos a combinação ideal.
Você costuma pensar a construção dos pratos considerando textura e acidez para harmonização?
Sempre. Um prato precisa equilibrar textura, acidez, sal, doçura, amargor, umami e temperatura. A experiência vai além do paladar: envolve aroma, aparência e até a expectativa que o cliente cria antes da primeira garfada.
Hoje existe uma busca crescente por experiências gastronômicas mais afetivas e menos engessadas. Como o Le Jardin interpreta essa tendência?
Essa sempre foi a nossa filosofia. Temos um menu em três etapas que muda diariamente, inspirado nos melhores ingredientes encontrados nas feiras e naquilo que quero cozinhar naquele dia. Isso mantém a experiência viva e faz cada visita ser diferente.
Qual prato do menu você acredita que mais representa sua assinatura como chef?
O cordeiro braseado. Ele fica marinando por dois dias e assa lentamente por oito horas, até atingir uma textura extremamente macia. É uma receita que sempre fez sucesso entre familiares e amigos e, desde que entrou no cardápio, conquistou também nossos clientes.
Em um restaurante onde gastronomia, vinho e serviço caminham juntos, como funciona sua troca criativa com a sommelière Márcia Cruz?
A Márcia é uma profissional extremamente dedicada ao estudo do vinho. Essa troca acontece diariamente.
Discutimos cada novo prato e cada novo rótulo antes de levá-los ao público. Nossa parceria é construída sobre confiança, admiração e muito profissionalismo.
O Le Jardin cresceu e conquistou espaço entre os restaurantes mais comentados de Brasília. O que você acredita que o público encontra ali?
As pessoas encontram um restaurante acolhedor, com boa gastronomia, excelente relação custo-benefício e uma experiência completa.
Queremos que cada cliente saia daqui com vontade de voltar.
Se você pudesse montar um jantar perfeito no Le Jardin hoje, qual seria a sequência de pratos e estilos de vinho que escolheria?
Começaria com o steak tartare, acompanhado por um espumante ou um rosé.
Depois serviria nossa rillette artesanal com pão de fermentação natural, seguida por uma massa da casa ou pelo cordeiro braseado, harmonizados com um bom tinto.
Para finalizar, escolheria o bolo gelado de abacaxi acompanhado de um Sauternes francês ou de um Moscatel produzido em Brasília.
Para encerrar a entrevista: qual é o maior desafio de manter uma cozinha autoral, artesanal e consistente em Brasília atualmente?
O principal desafio é formar e treinar continuamente a equipe, transmitindo a história e o propósito por trás de cada prato.
Também queremos mostrar que Brasília tem excelentes restaurantes fora dos eixos tradicionais. O Le Jardin é um autêntico bistrô parisiense no Sudoeste e trabalhamos todos os dias para que mais pessoas descubram essa experiência.
Serviço
Le Jardin Bistrot
CLSW 301, Bloco A, Loja 14, Ed. Espaço VIP – Sudoeste
Reservas: (61) 99661-0112
Instagram: Le Jardin Bistrot
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